Ultima paine a anului 2015, a fost un rateu total: paine cu faina de struguri (mai exact "Pudra din coaja de struguri"), dupa o reteta publicata de Richard Bertinet in cartea sa "Crust". Am vrut sa fac o paine...de fapt 2 si m-am ales cu un fel de scanduri necrescute, cu gust usor amarui, usor intepator si cu aroma puternica de tescovina:
...Nu stiu altii cum sunt, dar eu am o problema cu ideea de a arunca paine.
De fapt mancare, in general. Asa ca va puteti imagina bucuria mea cand
am gasit postarea Codrutei Popa despre refolosirea unei paini vechi.
Painea mea de struguri parea candidatul perfect.
Reteta:
Ingrediente:- - 300g preferment hidratare 100%
- - 500g apa
- - 130g pesmet
- - 560g faina alba (eu am folosit 400g manitoba + 160g spelta alba, pentru ca asta am avut in casa)
- 16g sare
Metoda:
Preferment :
Am pornit de la 100g de maia scoasa de la frigider, pe care am hranit-o de 2 ori cu 50g faina / 50g apa la interval de cca 2h. La aproape 2 ore dupa a doua hranire, maiaua si-a marit volumul de cca 2ori si jumatate.
Pesmet :
Am taiat painea felii si am indepartat coaja, pentru ca m-am temut ca va da un gust amar painii finale.
Am incins bine cuptorul (230C e temperatura maxima a cuptorului meu).
Am pus feliile pe un gratar, cat mai sus posibil, apoi am oprit focul. Am lasat painea sa se usuce in cuptor, cu focul stins si usa de la cuptor inchisa.
Am rupt painea in bucatele(etapa asta nu era necesara, insa initial am vrut sa fac pesmetul altfel):
Am pus bucatele de paine in blender si le-am faramitat.
Aluat - faza 1
Intr-un lighean de plastic (volum 4l), amestec maiaua cu 464g apa. Adaug pesmetul si faina. Omogenizez, cat sa nu ramana zone de faina cruda.
Autoliza:
Acopar cu plastic sau cu un prosop de bucatarie ud (tot la sfatul Codrutei, folosesc o casca de dus, de unica folosinta) si las sa stea cca 30-40minute
Aluat faza 2:
Adaug sarea si inca 36g apa.
Framant strangand aluatul intre degete si impaturind in vas, pana cand toata apa a intrat in aluat.
Repaos:
Acopar din nou si las aluatul sa se odihneasca cca 5-10 minute.
Framantare:
Impaturesc aluatul de cateva ori (3-4 rotatii de lighean), pana cand se desprinde de vas si toata sarea a fost bine omogenizata - aluatul nu mai are zone lucioase.
Rastorn aluatul pe masa neinfainata, il fac bila si il pun la loc in lighean, cu fata fina in sus.
Prima fermentare:
Acopar din nou si las la fermentat, la temperatura camerei, cu 2SF-uri la cca 40de minute. SF-urile le fac pe masa usor infainata.
Dupa ultimul SF, las aluatul sa stea in vasul acoperit inca 40 de minute,
Preshape:
